吃包馅

由于知青食堂粗粮多、细粮少，所以大家平时的主食多是饼子，连续几顿饭都吃饼子是很平常的事儿。　　　尤其是在麦收之前的一段时间，头年的麦子和白面都已经吃空了，就只能吃玉米面了。小麦记得曾经一连气吃了七、八天玉米面，吃得胃里直泛酸。　　　于是，在食堂凡是吃馒头、面条、包子、菜团子、烙饼、包饺子等，都被知青们称为改善伙食。　　　其中，最受同学们欢迎的是吃包馅。　　　首先是蒸包子，其次是蒸菜团子。蒸包子一般都是肉菜混合馅儿，发酵好的白面皮儿，任何季节都可以做；菜团子则在冬天大白菜、白萝卜多时才吃，玉米面的皮儿，在菜馅儿里多放一些荤油，团在一起，也挺香。　　　这两种主食的制作比较费时间，食堂的三个人忙不过来，就需要有人来食堂帮忙。同学中有不少人擅长捏包馅，其中，建子算是一名高手，他捏的包子褶很细、很匀，而且馅儿还大，捏得也快；他包的菜团子，皮薄馅儿大，自然个也大，同学们买饭时，都抢着要他包的大团子。建子也十分愿意露这一手包馅的本领，所以几乎每次吃包馅时，必有他参加。　　　在食堂帮忙是无偿的，唯一的报答就是可以先打饭，挑捡最满意的包子或团子。　　　一到了吃包馅的时候，同学们就胃口大开，有的人饭量能比平时猛增出一倍来。　　　面条也是食堂常见的主食。　　　到了夏天，由于天气热，同学们食欲差，食堂就经常擀面条，为大家调理胃口。这时，一般都是吃凉面，拌麻酱，有时能做到连续数天的中午都吃面条。　　　天气凉快了，则吃打卤面。那时，村里只有一家饭馆，主食很简单，就是炒饼，肉食是卤煮鸡（九毛钱一斤）和肉糕（四毛钱一斤）。饭馆每天都煮鸡，汤锅里的汤少了就添点儿水，煮几锅后就用笊篱捞一捞落汤的肉和骨头，底汤常年不换成了老汤，味道很浓厚、香醇。几乎每次食堂做打卤面时，小麦都去饭馆花一毛钱买一碗老汤，放在面卤儿里，有时再加上一、两斤肉糕，这样做的卤子很香、很好吃。　　　为了使面条吃着有劲儿，面必须活得硬一些，所以擀面条是个力气活儿，食堂的三个人轮流着擀。切面条是小麦的拿手好戏，能够切得又快、又匀。　　　蒸馒头是比较平常的主食，要蒸好的头一个关键是酸碱中和适度。

　　　小麦的判断方法是，在发起的面加碱柔匀后，一看、二闻、三捏，符合以下条件：一看，面团颜色不能太黄，削一块儿面，切口蜂窝不太大；二闻，面团没有明显的老酵味儿、却有一点儿淡淡的碱味儿；三捏，用手往面团上一捏，面不沾手。　　　第二个关键是火候适度，馒头上屉后，大火烧水，使蒸汽十足，待快熟时则改成慢火，停火后闷一、两分钟，然后再开笼。　　　食堂有时也烙饼，但由于烙饼太慢，人多时供不上同学们吃，所以只能在人较少时才烙一次。　　　当然，最热闹的场面应属包饺子。但是由于太麻烦，必须逢节日时才吃。食堂不管包饺子，只管煮饺子。把和好的面、调好的馅儿分给大家，让大家八仙过海、各显神通。要好的同学三个一群、五个一伙儿的在一起擀片儿、包饺子，有说、有笑、有唱地很热闹。　　　至于包饺子的工具，是五花八门的，除了到社员家四处借来的擀面杖、案板、盖帘等正规厨具外，也有其它的代用工具，但不管工具和过程如何，结果都是满意的。　　　包饺子热闹，煮饺子更热闹：由于食堂就一个灶，所以哪一伙人先包好，就可先煮、先吃，别的人只好排队等待。还在排队的知青看着先煮好的同学吃着香喷喷的饺子，自己还得等着，这种心情确实不好受，一边咽口水、一边干着急，于是，就大呼小叫的催促。　　　即使这样，大家依然心里乐滋滋的。